La griglia
Tutto sulle Carni
Specialità carne alla Griglia a Albairate, Milano
La griglia per noi non è solo uno strumento: la vera protagonista, capace di donare alla carne un sapore unico ed inimitabile.
È il cuore del Ristorante al Mago, incastonata in un camino visconteo del Quattrocento, dove Stefano cuoce ogni taglio davanti agli ospiti, con rispetto e mestiere.
Tutto parte dalla legna, selezionata e stagionata, che bruciando regala il profumo unico della brace. Poi arriva la carne: scelta e selezionata con cura, preparata con rispetto, portata in tavola nella sua forma più autentica. Stefano lavora alla griglia cucinando la carne a fuoco vivo, che con l’esperienza e la passione ha creato un rapporto di simbiosi con il fuoco, una vera magia.
Alcuni dei nostri tagli più importanti vengono sottoposti a una frollatura a secco (dry aging) che varia in base alla razza e al tipo di carne. È un processo che esalta la tenerezza e il sapore, affinando ogni boccone.
Condimenti semplici, sapori veri
Per esaltare la tipicità di ogni razza, ultimiamo solo con Olio extravergine d’oliva, Sale Maldon, Sale Rosa dell’Himalaya e un tocco di erbe aromatiche fresche.
Per i tagli più strutturati, proponiamo anche un olio monocultivar Moraiolo di Giano dell’Umbria,, intenso e profondo, che si sposa con le carni più complesse e aromatiche
I nostri Tagli
Grandi classici italiani
La nostra selezione spazia dai grandi classici italiani – come il Prosciutto crudo di Parma, la Coppa, la Pancetta e il Petto d’oca – fino a specialità iberiche di grande pregio, come il Pata Negra, la Cecina (bresaola di bovino iberico stagionata), il Lardo e il Salame iberico. Per chi ama i formaggi, proponiamo un percorso che va dai pecorini toscani ai formaggi erborinati lombardi, passando per una selezione francese impreziosita da gelatine di vino in abbinamento. Un antipasto che può essere elegante, ricco o conviviale, a seconda di come vorrete viverlo.
La Fiorentina
La Fiorentina non è solo un taglio: è un’icona, un rito, un simbolo del fuoco che sa rispettare la materia. Nasce dalla lombata, dove convivono due anime nobili: il filetto e la controcostata, divisi dall’osso a “T” che la rende inconfondibile. È un taglio che racchiude morbidezza, struttura e sapore in perfetto equilibrio.
Durante la cottura, la marezzatura si scioglie lentamente, il grasso nobile si fonde tra le fibre e valorizza la carne senza bisogno di altro. La marezzatura che attraversa la carne, diverso per ogni razza garantisce morbidezza, succosità e sapore. Il suo spessore importante, la cottura rigorosamente al sangue, e il servizio sulla ghisa calda fanno della Fiorentina un’esperienza avvolgente e piena.
Black Angus
Caratterizzata da una marezzatura intramuscolare e il sapore pieno. L’alimentazione a base di mais dona morbidezza e un gusto ricco e rotondo. Soprattutto nel taglio alla Fiorentina il gusto è pieno e unico, unendo la parte più delicata e tenera del filetto a quella più mista della costata. Una vera esperienza di gusto!
Jersey, la Danese
Dalla Danimarca, una vacca Jersey allevata a foraggi e cereali selezionati. La carne presenta una marezzatura fine e un grasso dolce e persistente, che in cottura regala un gusto burroso e avvolgente. La lunga vita dell’animale conferisce una stratificazione aromatica unica, che si esalta alla brace. Un taglio raffinato, pensato per chi cerca qualcosa di diverso.
La Portuguesa, Barrosa
Nelle montagne del nord del Portogallo, la razza Barrosa cresce libera e robusta, pascolando per anni tra radici, ghiande ed erbe selvatiche. Il risultato è una carne rossa intensa, tenera e saporita, con un gusto profondo e naturale. Il gusto è pieno, autentico, con note rustiche ma eleganti.
Scottona Bavarese
Le scottone sono bovine giovani che non hanno mai partorito, macellate tra i 25 e i 28 mesi: una scelta che garantisce un’eccellente tenerezza e un sapore diretto. Allevata con un finissaggio a base di cereali, offre una carne morbida, succosa, con una dolcezza delicata e un gusto pieno e rotondo.
Black Angus
Caratterizzata da una marezzatura intramuscolare e il sapore pieno. L’alimentazione a base di mais dona morbidezza e un gusto ricco e rotondo. Soprattutto nel taglio alla Fiorentina il gusto è pieno e unico, unendo la parte più delicata e tenera del filetto a quella più mista della costata. Una vera esperienza di gusto!
Jersey, la Danese
Dalla Danimarca, una vacca Jersey allevata a foraggi e cereali selezionati. La carne presenta una marezzatura fine e un grasso dolce e persistente, che in cottura regala un gusto burroso e avvolgente. La lunga vita dell’animale conferisce una stratificazione aromatica unica, che si esalta alla brace. Un taglio raffinato, pensato per chi cerca qualcosa di diverso.
La Portuguesa, Barrosa
Nelle montagne del nord del Portogallo, la razza Barrosa cresce libera e robusta, pascolando per anni tra radici, ghiande ed erbe selvatiche. Il risultato è una carne rossa intensa, tenera e saporita, con un gusto profondo e naturale. Il gusto è pieno, autentico, con note rustiche ma eleganti.
La Costata
La Costata è il taglio che non mente: carne, osso e brace.
Proveniente dalla schiena del bovino, è la parte più espressiva della lombata. Non ha filetto, ma una marezzatura generosa che, sotto il calore del fuoco vivo, si fonde e penetra nella carne regalando succulenza, profondità e carattere. Il grasso nobile che attraversa la carne è diverso per ogni razza ma sempre fondamentale per garantire morbidezza e sapore. Anche la costata si esprime al meglio con una cottura al sangue: la brace ne conserva struttura e intensità, trasformandola in una sinfonia di profumi e sapori. Un taglio diretto, per chi cerca emozioni vere.
Scottona Bavarese e Francese
Le scottone sono bovine giovani che non hanno mai partorito, macellate tra i 25 e i 28 mesi: una scelta che garantisce un’eccellente tenerezza e un sapore diretto. È il taglio più contenuto nelle dimensioni – intorno ai 600 grammi. Una carne con una struttura tenera, un sapore pulito, con una marezzatura che dona succosità senza mai sovrastare.
La Scottona Bavarese, allevata con un finissaggio a base di cereali, offre una carne morbida, succosa, con una dolcezza delicata e un gusto pieno e rotondo. La Scottona Francese, invece, ha una struttura più mista e un profilo aromatico più rustico.
La scelta ideale se desiderate una costata più “gentile”, dal gusto intenso ma non troppo deciso.
Black Angus Americano
Per i carnivori più coraggiosi ci sono la Costata di Black Angus Americano e La celtica Irlandese in cui raggiungiamo facilmente 1kg.
Il Black Angus americano, una carne iconica, celebre per la marezzatura e il sapore pieno. L’alimentazione a base di mais dona morbidezza e un gusto ricco, rotondo, profondamente appagante.
La celtica, dai pascoli irlandesi nasce una carne intensa e naturale, frutto di un allevamento libero e rispettoso. Morbida, marezzata, dal sapore pieno e sincero.
Galiziana
Una carne per intenditori. Proveniente da vacche allevate allo stato brado, macellate dopo i 6 anni di età: la lunga vita e la dieta libera donano alla carne una marezzatura complessa e un grasso esterno compatto, più dorato, che protegge e nutre il sapore durante la cottura.
Il risultato è una carne sapida, intensa, profonda: una carne dal tono più ‘rustico’, ideale per chi cerca un’esperienza carnivora fuori dal comune. Perfetto ultimato con la monocultivar Moraiolo.
Tomahawk
Il Tomahawk è un taglio che si fa notare, ancora prima di essere servito. Imponente, scenografico, prende il nome dall’ascia da guerra dei nativi americani, a cui somiglia per via dell’osso lungo e scoperto che richiama un manico.
Tecnicamente, si tratta di una costola intera della parte anteriore della lombata, con l’osso lasciato integro e la carne tagliata spessa.
Tomahawk di Black Angus
Taglio generoso e saporito, pensato per carnivori ruspanti e veri amanti della brace. Ha una marezzatura bella pronunciata e porta con sé una grande ricchezza aromatica con una succulenza appagante.
Tomahawk di Maiale Iberico
Una carne dalla succulenza unica e dal profumo intenso, che sorprende per la sua complessità e il gusto pieno, più ricco e persistente di quanto ci si aspetterebbe da un taglio di maiale. Ideale per chi non ama la carne al sangue ma non vuole rinunciare all’esperienza unica dell’osso.
Il Filetto
Tra i tagli più pregiati e delicati, il filetto è una scelta che unisce tenerezza, eleganza e gusto autentico. È perfetto per chi cerca una carne ‘magra’ ma ricca di sapore, con una consistenza morbida che si scioglie al taglio.
Il più tradizionale Filetto alla brace: Semplice, diretto, irresistibile. Esprime tutta la sua delicatezza, mantenendo succosità e aroma.
Il filetto alla cortigiana viene ultimato con lardo che, sciogliendosi sulla carne calda, la arricchisce con note sapide e aromatiche. E se siete amanti del tartufo, non potete perdere Il Filetto alla Cortigiana con il tartufo fresco, un’apoteosi di sapori.
Dalla cucina, nascono invece proposte più golose come il filetto al Pepe verde, alla crema di Porcini o infine il Filetto alla crema di Porcini e Tartufo fresco.
Grigliata Mista
La scelta ideale per chi desidera esplorare diversi tipi di carne, senza l’intensità della cottura al sangue. La nostra Grigliata comprende Braciole di Maiale, Salamella, Cuberolle argentino e Tacchino, per un viaggio di sapori autentici e genuini.
